Descriere: Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-
simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfa-
tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-
rea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de orga-
ne(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular
striat,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.
Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este de-
terminata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.
Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si
nervi.Se constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata
de tesutul muscular,care intra,dealtfel,in cea mai mare proportie in corpul animalului.
COMPOZITIA CHIMICA A CARNII
Compozitia chimica a carnii,in ansamblu,este determinata in pri-mul rand de compozitia chimica a tesutului muscular:
Apa=75%
Substanta uscata=25%
Substante azotate:
a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)
b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-
cid creatin-fosforic,sarcozina)
|
