Descriere: Pentru diverse subramuri ale ind. alimentare, in tratarea microbiologiei produselor de origine animala si vegetala se prezinta sursele posibile de contaminare (interna sau externa) utilizarea culturilor starter in biotehnologii alimentare si rolul procesulor microbiologice in fabricarea, conservarea siu asgurarea calitatii produselor alimentare.
Microbiologia laptelui
Datorita compozitiei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le bacteriile lactice.
Grupele de microorganisme din lapte si semnificatia lor
Dintre grupele de microorganisme ce alcatuiesc microboita laptelui si pot fi active in lapte fac parte:
• Bacterii lactice: prezenta bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus si reprezentantii genului Lactobacilius;
• Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolta lent in lapte si pot fi utilizate industrial la maturarea branzeturilor speciale;
• Drojdiile, care apar ocazional si fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor in lapte este redusa, deoarece bacteriile se inmultesc mai rapid;
Microbiologia branzeturilor
Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte in care bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restrictii privind prezenta bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din Genul Pseudomonas.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea branzeturilor fac parte urmatoarele microorganisme:
• Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc.
|
